Découverte : le parcours étonnant du grain de café jusqu'à votre tasse

L’industrie du café est une gigantesque manne dans le monde entier, et sa consommation s’est répandue à travers les frontières et les époques. Cependant, savez-vous comment est fabriqué le café ? MaPetiteTasse vous propose de découvrir dans cet article les secrets de confection de cette délicieuse boisson, en énumérant les étapes successives, des grains à votre tasse !

A l’origine, des graines miraculeuses

Les grains de café trouvent leur origine dans une plante nommée à juste titre caféier.

• Origine: Il s’agit d’un arbre, qui vient au départ d’Ethiopie et qui a été propagé en Amérique du Sud. Certaines variétés sont quant à elles originaires de l’Asie du Sud-Est.
• Hauteur: Ces arbres peuvent aller jusqu’à 10 mètres de haut, mais ils sont généralement taillés à deux mètres.
• Terrain: Ils aiment les terrains escarpés, les montagnes, les falaises et les collines. Cette particularité du caféier rend sa récolte périlleuse et lente ; elle se fait généralement à la main et les cueilleurs doivent porter des kilos de cerises sur leur dos sur un terrain difficile d’accès et propice aux accidents.
• Maturité: Pour parfaire le tout, les fruits du caféier, nommées cerises, peuvent mettre jusqu’à quatre années pour apparaitre pour la première fois sur un caféier. En outre, une cerise prend environ un an pour être mûr !

Le caféier requiert par conséquent un grand investissement et de la patience, et cela, avant même de passer par toutes les étapes de fabrication du café.

Le café n’est pas le fruit du caféier, contrairement aux idées reçues. Il s’agit en réalité de la graine du caféier, qui a été séchée, traitée et torréfiée avant de parvenir jusqu’à nous. Elle se trouve au cœur du fruit, la cerise, que porte l’arbuste et qui est si précieux en raison des nombreuses années nécessaires à sa cultivation.

Inutile cependant d’essayer d’acheter des grains de café torréfiés dans l’espoir de les replanter dans votre jardin : les différents traitements appliqués ont neutralisé sa capacité à germer. Vous pourrez acheter autant de paquets de grains de café au supermarché que vous le souhaitez, et avoir la main plus verte du monde, cela ne donnera rien !

Et si vous vouliez réellement planter un caféier chez vous, sachez qu’une fois que vous vous serez procurés des graines de café vert, il faudra encore que l’arbre dispose des bonnes conditions environnementales pour pousser. Un caféier est un arbre capricieux :

• Sol: Il poussera bien dans un sol humide et au soleil, de préférence dans un sol de montagne.
• Température: La température extérieure doit être constamment située entre 18 et 22 degrés Celsius.
• Conditions: Il aime l’eau et le soleil, mais il déteste les pluies abondantes et le cagnard. Il aime un peu d’ombre, mais n’appréciera pas un ensoleillement modéré une majorité de l’année.

En bref, planter un caféier dans votre jardin ne vous garantira pas qu’il poussera, et encore moins qu’il arrivera à maturité !

Comme nous le disions plus haut, les graines sont donc récoltées dans les cerises, et il faut savoir que les cerises en elles-mêmes n’ont pas le goût de café ! Les graines, avant d’être séchées, sont appelées café vert, et elles n’ont pas non plus le goût du café torréfié. Vous comprenez désormais l’ampleur du travail qui doit être fourni pour obtenir une tasse de café : impossible de simplement récolter des grains de café prêts à l’emploi.

Les principaux pays producteurs de café sont :

Amérique latine :

• Brésil
• Pérou

Afrique :

• Ethiopie
• Pays frontaliers

Asie :

• Vietnam (région Sud-Est)
• Indonésie

Chaque variété dispose de saveurs qui leur sont propres. N’hésitez pas à regarder la provenance de votre café lorsque vous l’achetez, et à tester de nouvelles provenances pour découvrir des saveurs inédites. Vous ferez certainement de belles découvertes !

Le processus de transformation des grains

Après la récolte de tonnes de cerises, il convient d’ouvrir les fruits et d’extraire les fameuses graines, le café vert, qui y sont nichées. Ce travail de retirer la chair du fruit peut être long et nécessite une main d’œuvre importante. Malgré le fait que la chair du fruit ait été retirée, il existe encore une couche épaisse et collante autour des graines, appelée mucilage ou miel. Cette couche aura un rôle à jouer dans la suite du processus. La quantité de miel retirée va influer sur le goût du produit final.

Le processus détaillé sera expliqué un peu plus loin ; un peu de patience !

La méthode la plus classique qui est utilisée par les producteurs de café pour le préparer à la suite du processus de transformation en café est le traitement par voie humide.

Après avoir été dépulpé, les grains sont plongés dans une grande quantité d’eau et restent à tremper dans ce contenant pendant une journée environ. Cette étape permet de faire fermenter les graines de café. La totalité du mucilage disparait lors de ce trempage, qui est suivi d’un rinçage abondant ; il ne reste plus de miel sur la surface de la graine, et il est désormais temps de la mettre à sécher. Ce séchage s’effectue dans des cuves ou au soleil, tout simplement.

Dans les pays plus arides, la méthode est un peu différente. L’eau y étant moins abondante, il est nécessaire de préserver cette denrée rare, et il n’est donc pas possible de rincer et de laisser tremper des kilos de graines de café. Par conséquent, une autre méthode, dite méthode sèche, a vu le jour dans les pays souffrant de la sécheresse. Contrairement à la méthode humide, les cerises entières sont disposées sur de grandes plaques et laissées au soleil pour sécher plusieurs semaines durant. Une fois la cerise complètement sèche, l’ouverture et l’extraction des graines se fait au moyen d’une machine à dépulper. On retrouve cette méthode en Afrique ; elle a pour conséquence le développement d’une saveur fruitée très caractéristique des graines produites au Kenya ou en Ethiopie, par exemple.

Ces deux méthodes ne sont pas les seules manières d’extraire les graines de café de la cerise. Les variétés les plus aromatiques de café utilisent en effet un autre procédé, le traitement au miel. Cette méthode, propre au Costa Rica, a ceci de particulier qu’elle utilise le mucilage du fruit pour laisser fermenter les graines durant une période plus ou moins longue. La durée de fermentation permet de développer des arômes plus ou moins doux ; découvrez ci-dessous les diverses catégories de ce type de traitement :

• Miel blanc : ici, la quasi-totalité du mucilage est retiré (entre 80 et 100 %), ce qui crée une faible fermentation, d’une courte durée, et un café peu sucré,
• Miel jaune : dans ce cas, la moitié ou les trois-quarts du mucilage est ôté de la graine. Il faut sept jours pour la fermentation dans le cadre de cette méthode,
• Miel rouge : le mucilage est enlevé des graines dans une mesure qui n’excède pas la moitié du miel qui le recouvre. Il faut plusieurs semaines pour laisser sécher le mucilage restant,
• Miel noir : ici, très peu de mucilage est enlevé de la surface de la graine, et il faut également plusieurs semaines de fermentation des graines pour révéler les arômes. Le résultat est un café doux et corsé à la fois.

Plus le processus de traitement au miel préserve la couche supérieure de la graine, plus la fermentation est longue et le résultat doux. Cependant, une longue fermentation nécessite une attention constante, pour ne pas risquer que le café devienne acide.

Le test des grains après récolte et traitement

Lors de cette étape, des “cuppers”, spécialistes en dégustation de café, vont tester un échantillon du café vert pour vérifier ses arômes, et repérer ses éventuels défauts. Le test peut durer un ou plusieurs jours, selon le nombre d’échantillons à savourer ; le cupper doit être en mesure de détecter la moindre imperfection d’un lot avant de passer à l’étape suivante de fabrication du café.

• Ces échantillons de café vert sont vérifiés et torréfiés.
• Ils sont ensuite moulus pour que les cuppers fassent leur travail.

C'est également lors de cette étape que seront décidés:

1. Les mélanges éventuels de grains,
2. Trouver la bonne alliance et le bon dosage de chaque variété dans l’ensemble.

Concrètement, le test du cupper commence par une vérification visuelle, puis olfactive, avant que le cupper ne mette à profit ses papilles.

Comme pour les nez qui testent le vin, les cuppers recrachent l’échantillon après l’avoir goûté.

L’étape la plus importante, la torréfaction

Le terme de torréfaction est très répandu, et vous l’avez certainement déjà entendu. Toutefois, savez-vous ce qu’il signifie réellement ? Ce terme renvoie à la méthode qui consiste à griller la graine de café. Cela parait simple, mais la torréfaction est cruciale dans le développement des arômes du café. Il s’agit d’un processus subtil, délicat et tout en nuances, effectué par chaque torréfacteur de manière différente. C’est ce qui fait le charme et la force des régions de production du café et de chaque torréfacteur. Ce procédé rend le café unique et détermine les saveurs qui se révéleront dans votre tasse.

La torréfaction a également deux autres fonctions, puisqu’elle permet de fixer le niveau de caféine contenu dans le café, mais aussi de le rendre plus soluble et donc, plus facile à consommer chez soi.

Avant d’être torréfiés, les grains ne sont rien de plus que des noyaux de cerises, en quelque sorte. Si les étapes précédentes sont lentes et fastidieuses, la torréfaction est la vedette du processus, puisqu’elle transforme les graines au goût de bois vert en délicieuses pépites brunes aux arômes riches et subtils. La torréfaction du café est donc un moment fondamental de la production du café, et à elle seule, elle est responsable de la révélation de saveurs qui peuvent être drastiquement différentes pour un même grain, en fonction de la méthode appliquée.

En effet, le café comprend près d’un millier d’éléments aromatiques.

Cet éventail d’arômes offre la possibilité à chaque torréfacteur de créer son propre mélange, un café unique et avec une personnalité bien à lui. Le profil de torréfaction est une composante très technique, et l’on ne s’improvise torréfacteur du jour au lendemain. Cet artisanat requiert des heures de recherches, de tests et d’expérience dans la dégustation d’une multitude de variétés de grains de café.

Plus un torréfacteur est expérimenté, plus la qualité du café sera élevée, et plus il sera recherché par les amateurs de café d’exception.

Parmi les buts recherchés par la torréfaction, on retrouve :

• L’augmentation du taux de mélanoïdines dans le café.
• La réduction de deux substances contenues naturellement dans les grains de café : l’acrylamide et la caféine.
• La diminution de l’acidité du café.

À la lumière de toutes ces informations, l’on comprend aisément pourquoi la torréfaction est cruciale dans la fabrication du café. Sans elle, nous ne connaitrions pas le plaisir de savourer une bonne tasse de café en toute sécurité !

Les étapes de la torréfaction sont les suivantes :

1. Séchage
2. Caramélisation
3. Développement

Au sein de la torréfaction, un ensemble de sous-étapes se suivent pour arriver au résultat final. Ce processus de torréfaction peut donner lieu à plusieurs degrés de torréfaction du café :

• Clair : torréfaction légère, café un peu acide, floral et fruité, au corps léger.
• Moyen : grains légèrement plus foncés, café équilibré, rond, au corps plus prononcé.
• Foncé : grain quasiment noir, à la texture huileuse, avec un corps et une saveur prononcés., ainsi qu’une grande amertume et un arôme fumé.

Chaque degré de torréfaction présente ses particularités :

• Torréfaction claire :
• Coloration marron clair des grains
• Texture sèche en surface
• Grains plus humides car peu torréfiés
• Résultat : un café légèrement acide, floral et fruité, avec un corps léger
• Torréfaction moyenne :
• Grains d'une teinte légèrement plus foncée
• Café équilibré, rond
• Corps et goût plus prononcés que le café issu d’une torréfaction légère
• Torréfaction foncée :
• Grains quasiment noirs
• Texture huileuse
• Intérieur plus sec
• Grains torréfiés pendant au moins 15 minutes pour atteindre le deuxième crack
• Résultat : un café avec un corps et une saveur prononcés, une grande amertume et un arôme fumé.

C'est la couleur qui est ici utilisée pour déterminer ce que l’on appelle degré de torréfaction. La torréfaction est véritablement l'art de transformer les grains de café pour en extraire les meilleures saveurs et arômes. C'est cette étape qui donne au café son caractère distinctif et son profil aromatique unique. C'est pourquoi le choix du degré de torréfaction est crucial pour obtenir le café parfait selon les préférences de chacun.

Des méthodes particulières de fabrication du café : instantané, décaféiné et aromatisé

Pour ces types de cafés particuliers, il existe quelques variations par rapport aux étapes citées plus haut.

La distribution du café dans le monde entier

Après toutes ces étapes, il faut encore que les grains soient emballés, vendus et expédiés dans le monde entier, sans quoi ils ne parviendront jamais jusque dans votre tasse en verre du matin. Après la torréfaction, les grains sont en général vendus à des grandes marques distributrices de café, qui apportent leur propre identité visuelle à l’emballage. Les grains de café peuvent aussi être vendus de manière indépendante, mais cela ne constitue qu’une partie très faible sur l’ensemble de la production mondiale.

L’emballage n’est pas seulement un moyen de mettre en valeur la marque ; il est avant tout important qu’il préserve les arômes du café. Il est spécialement étudié pour que les grains (ou le café moulu) demeure le plus frais le plus longtemps possible.

Moudre ses propres grains, une étape obligatoire pour les amateurs de bon café

Pour les véritables fanatiques de café, la meilleure manière de le consommer est encore d’acheter des grains torréfiés en vrac ou en sachet, et de les moudre soi-même avant de faire couler son café. Cela nécessite un peu plus d’investissement, en temps et en argent, puisqu’il faut s’équiper d’un moulin et prendre quelques minutes supplémentaires pour moudre son café. Si cette solution n’est pas attrayante pour les personnes toujours en retard le matin, ou pressées d’expédier leur petit-déjeuner, il s’agit pour autant d’un excellent moyen de s’assurer de boire le meilleur café possible, chez soi. Les grains peuvent être moulus de différentes manières et selon des épaisseurs différentes : ainsi, plus le grain sera moulu grossièrement, moins il sera adapté pour réaliser un espresso, mais plus il le sera pour une presse française. Une mouture moyenne conviendra quant à elle parfaitement au goutte-à-goutte.

Ces termes ne vous disent rien ? Si vous ne connaissez pas encore les différentes manières de préparer le café, pas d’inquiétude, nous vous en disons plus ci-dessous !

Pour finir, quelques méthodes d’infusion du café

L'infusion du café est l’ultime étape avant la dégustation tant attendue de votre boisson favorite. La préparation du café peut prendre différentes formes, et il existe pléthore de méthodes, au-delà de l’espresso mondialement connu. Nous vous citons les plus importantes dans cette partie :

• Le goutte à goutte : il s’agit de la méthode la plus connue et la plus couramment utilisée. Cette manière populaire de préparer le café consiste à utiliser une machine, qui envoie de l’eau chaude petit à petit à travers le café moulu, pour le filtrer jusqu’à ce qu’il tombe dans le pot placé en dessous. Le drip est une variante du goutte-à-goutte, si ce n’est que l’eau bouillante est versée manuellement sur le café.
• La presse française : elle se sert d’une machine à piston manuel pour séparer et filtrer le marc de café de l'eau chaude. Elle est compacte et manuel, ce qui la rend pratique ; son mode de préparation du café donne un goût particulier à la boisson.
• L'infusion à froid, ou cold brew : se répand de plus en plus en France ; on le retrouve dans les salons de thé branchés plus que chez les particuliers. Le café infusé avec de l'eau froide ou à température ambiante résulte en une boisson au goût plutôt doux.
• Le moka : ce mode de préparation à l’italienne utilise un pot Moka, qui est placé sur le feu et qui fait chauffer de l’eau située dans la partie basse de la cafetière pour infuser le café en poudre placé au centre. La vapeur d’eau permet de faire remonter le liquide et de le faire passer à travers le filtre à café. Il s’agit en réalité d’un type d’espresso, et le goût est similaire.

En bref, la fabrication du café est un long processus : maintenant que vous connaissez le chemin traversé par votre café pour atterrir dans votre tasse, nous sommes certains que vous l’apprécierez encore davantage. Faites-lui l’honneur de la déguster dans votre plus jolie tasse en verre à double paroi, et laissez ses

arômes parfaitement infusés envelopper vos papilles. Pour tout savoir sur le café et découvrir davantage d’informations autour de sa dégustation, faites confiance à MaPetiteTasse !